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棗莊糝湯

2013-04-28 14:27:51   來源:棗莊網整理   
      糝,音san,迄今已有2400余年的歷史!抖Y記•內則》載:“糝,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,與稻米二,肉一,合一為餌,煎之”。 相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝的回民遷徙傳入,當時叫“肉糊”,后來仿制者越來越多,明朝時期定為“糝”,F在,糝這種吃食非常流行,多用雞肉(或牛、羊肉)和麥仁、面粉、蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香粉、香油、醬醋等原料,經多道工序制成,湯稠味濃,講究“熱、辣、香、肥”,其營養豐富,風味獨特,香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃,入口生津,滋潤全身,深受人們的青睞。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。無論在街邊小攤,還是在大酒店里都能喝上。傳說乾隆皇帝下江南路經滕州,喝了此湯大加贊賞,問當地人這叫“啥”?皇帝金口玉言,于是,當地人也叫它“啥”湯。
      最早的糝是用麥米做的。先將麥米在水中浸泡一夜,使其柔軟易爛,然后用事先熬好的雞湯(可適量加水)熬煮。煮到麥米軟而不失筋道湯汁濃稠的時候,加入姜和大量的胡椒粉,然后改用小火煮2-3小時,再將熬湯時煮熟的雞肉撕成細絲,將雞蛋打成糊狀放在碗里,再在碗中放入榨菜、香菜、少量的香油、鹽、味精,將滾熱的糝直接沖入碗內即成,F在熬制糝湯更加講究,對火候、時間、攪拌、工具等都有嚴格的要求。做糝的學問主要在湯上,許多糝鋪都是世代相傳,湯料都是百年老湯,可謂老湯里面加新湯,“湯湯不息”。棗莊的糝湯以臺兒莊的清真趙家糝、洪家糝和滕州糝最為有名。
      早晨喝糝是棗莊的傳統食俗,糝也因此成為聞名全省的地方小吃。
      臺兒莊清真糝湯的創始人姓趙。趙鳳國的曾祖當年從濟南的寧陽舉家遷居臺兒莊,就是一口糝鍋立家立業,歷時百余年,祖傳工藝代代相傳,延續至今,風味依然地道。他說:糝湯,原來只是回民齋月的主要飲食;孛裨邶S月里,白天是不吃飯的。白天不吃飯,還要按照教規準時做禮拜。為了保持旺盛的體力和精力,早餐的營養必須豐富。所以,就有了雞湯熬麥仁的美味糝湯。
      趙家糝湯的傳統工藝是,每天下午4點生火,大約兩三個小時,才能把這口特制的大鍋中的清水燒開。把開水上漂浮的泡沫、水堿清出來,放入三只宰殺好的本地老母雞和三十斤舂好的麥仁,慢火燉煮到夜里10點鐘,把三只雞打撈出鍋,撕成肉絲,再連同雞骨頭一起放回鍋中,壓火悶煮一夜,雞肉雞骨和麥仁已成膠汁兒。清晨開市前,加入蔥花姜末和調味包,大火燒開,就是美味糝湯了。將滾沸的糝湯盛入海碗,淋上香油、陳醋,立即芳香四溢,沁人心脾。喝到口中,粘滑香爽至極,吃包子,泡馓子,味道美極了。若是用筷子打拌雞蛋或鴨蛋,舀糝湯沖熟,營養更豐富,味道更鮮美醇厚,暖胃益脾。因此,趙家糝湯的魅力與日俱增。

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