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臺兒莊黃花牛肉面

2013-04-28 14:22:09   來源:棗莊網整理   
      在我國各地居住的回族人民,每逢喜慶或節日的時候都有吃面的習俗,吃法各有所異。有的用雞蛋燉西紅柿;有的用牛羊肉燉青菜做成澆湯;吃法講究的則用上好的金針經浸泡改刀后和燉爛的牛羊肉放在一起在燉,名曰“圈子”,再把搟好的面條用清水煮熟盛出,澆上“圈子”食用。此民族風俗始于年代估計應和回族傳入中國的歷史相當,可見其底蘊之深厚!只是吃法早有而一直沒有堂堂正名,統稱吃面條,與棗莊當地人吃煎餅,饅頭的叫法相似。上世紀九十年代初,宋師傅苦思冥想,最終根據其原料特點將其正式命名為“黃花牛肉面”并在保持傳統的基礎上,就其制作工藝及佐料的配制等環節,進行深入細致的整理與研究,融合本民族飲食文化的精髓,加入具有溫補、散寒、理氣作用的30多種天然植物的根、莖、葉、果,再配以純正地道牛骨熬成的高湯。逐漸形成了穩定而獨特的原料配方及制作工藝,不僅具有口感純正清爽,味感厚重,飽滿。前味,中味,銜接緊湊,餐后余香綿長的獨特風味,而且對脾胃寒涼,氣滯胃痛具有顯著的食療作用。使普通的民間面條變成了極富內涵的純天然綠色營養食品。2002年被認定為“棗莊市地方名吃”。2003年榮獲“山東省文明誠信工商戶”。棗莊市“光彩之星”于2006年在國家商標總局注冊成功。
      臺兒莊古城的宋師傅、沙家、高家等幾十家清真面館,專營黃花牛肉面,從早晨到午間,都是食客盈門。老板宋家啟說:黃花牛肉面原是回民的齋節主食。除夕夜家人歡聚一堂守歲,漢民包餃子,回民就燉黃花牛肉湯。文火燉煮一夜的牛肉大骨頭湯,和著金針菜“澆圈兒面”,就著年糕一起吃,更美。
    至于如何將回民齋節美食澆圈兒面開發成商品的,他說:13年前他吃“加州牛肉面”時,想起了回民過年吃的“金針圈湯面”。就說“金針圈湯面”不比這個差。朋友們不信,他一展身手,大家吃了贊不絕口,點燃了他心中的商機。“宋師傅面館”開張了!
      臺兒莊黃花牛肉面主要原料有黃花菜,黃牛肉,黃牛大骨頭和面條。主要工藝是:精選上等焙干黃花菜,用冷水浸泡六七個小時,手工洗凈捋成把兒,用刀切成寸斷,備用。精選本地成年黃牛精肉,浸洗到水清,精刀切成厘米見方的肉丁,放到油鍋里炒熟,加入佐料調味燉透。將黃牛大骨頭洗凈敲斷放入冷水鍋中文火燉煮15個小時,熬成牛奶樣的高湯。將精切的黃花、精炒的牛肉,配以十余種溫胃暖中、理氣通竅的名貴中藥材和調味佐料一同匯入牛骨頭高湯,繼續燉煮,至湯、肉、菜、料完全融合,形成油而不膩、味感厚重、芬芳撲鼻的黃花牛肉湯。將精制面條在清水中煮熟,撈出裝碗,盛出滾開的黃花牛肉湯,劈澆于面上,湯面各半,佐以辣椒、香油、芫荽或小蒜苗,略一攪拌,直接食用。黃花牛肉面就是一種營養保健美食。黃花牛肉面的面條,有機器加工的鮮面條、也有人工手搟的面條,以手搟面最好。
    宋家啟將“金針圈湯面”命名為“黃花牛肉面”。采掘本民族飲食文化的精髓,反復試驗,形成了穩定而獨特的原料配方及制作工藝,使黃花牛肉面“口感清爽、味感厚重、余香綿長”,而且對脾胃失和、氣血阻滯具有良好的食療作用。
      臺兒莊“黃花牛肉面”是南北風情融匯的成果。北方人愛吃牛肉但不產黃花,南方人愛吃黃花但不愛牛肉。是大運河的淵源,給了江南江北飲食習俗融合的機緣。黃花牛肉面引發了臺兒莊的一場飲食變革,“黃花牛肉面”成了當地別具風情的“美食產業”。數十家“黃花牛肉面”飲食店在臺兒莊大街小巷應運而生,并且很快傳到了許多大城市。

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